【新年菜式】吉品鮑如何分真假　大廚教你揀靚罐頭鮑【有片】

講起高貴食材，大家也會想起鮑魚。臨近歲晚，罐頭鮑魚是辦年貨的首選。市面上的罐頭鮑魚品質參差，吉品鮑售價更便宜得嚇人。今次找來富嘉閣行政總廚李文基，提供選擇罐頭鮑魚的貼士。他曾跟隨阿一鮑魚楊貫一十多年，教大家揀罐頭鮑魚自然無難度。

新年罐頭鮑魚熱賣，在招紙上標榜吉品鮑的也不少，但基哥覺得近年岩手縣的吉品鮑也不夠供應，那有這麼多入罐呢？！

吉品鮑來自日本，如果寫了南非或澳洲吉品鮑，就不可相信。而且38頭的吉品乾鮑也賣8千至1萬元，入罐起碼要賣$1,800/6隻才不會蝕本，所以價錢太低根本無可能是吉品鮑。

招紙無標明 鮑魚來自哪裏？

坊間見到的罐頭鮑魚，不是沒有標明產地，就是寫著來自紐西蘭及南非。

通常沒有標榜產地，價錢低過$200一罐的，都是來自國內或台灣的鮑魚，入口好像擦紙膠咁，無味，當然不好食。

至於南非鮑魚是半養殖鮑魚，即養殖1年後再放回海裏讓它長大，性價比高。由於色澤深啡，很受國內人歡迎。不過，由於南非曾兩度出現紅潮，貨源曾經中斷，於是供應商積極找尋代替品，韓國是其中一個新興產地。

▲ 罐頭鮑魚有輕裝（190-192g）和重裝（213-215g）之分，所以有時鮑魚平，因為屬輕裝。（湯炳強攝）

紐西蘭鮑魚被行內人稱為「醜鮑」，因顏色偏黑和裙邊凹凸不平，所以有些人會把鮑魚漂色，而食味亦不及澳洲佳。

澳洲鮑魚屬野生鮑魚，因天氣和暖而生長速度快。「因澳洲有規格限制，不夠重量不可出口，所以通常是2頭及3頭鮑魚，酒樓擺酒就用澳洲的3頭鮑魚。」但國內人就不喜澳洲鮑魚，因難入色，內裏偏白，所以不太受歡迎。

但最令基哥印象深刻是墨西哥的鮑魚，因是以野生鮑魚入罐，分為黃鮑和藍鮑。黃鮑生長於水深5米以下，成長時間約8年，味道較濃。藍鮑生長於水深5米以上，需時超過10年成長，因此大多是1頭鮑魚，價錢亦相對昂貴。

▲ 基哥5年前一試便愛上墨西哥的鮑中寶黑罐黃鮑（$988）鮑魚，凍食切片就可以。右為金罐的藍鮑（$1,288）。（湯炳強攝）

清湯、鹽水、紅燒鮑魚，哪樣較佳？

「紅燒的罐頭鮑魚食用最方便，因為有汁醬只需弄熱便食得。如果是鹽水或清湯，就要加雞湯、蠔油及老抽去煮汁芡。」基哥說墨西哥鮑魚比較例外，因為鮑魚質量好而鮑汁香，雖然只是鹽水已很夠味，另加雞湯煮汁已可以，不用加蠔油。

但基哥提醒大家若想鮑魚肉質嫩滑，而且起溏沁，就要連罐烚幾小時才食得。「因為鮑魚入罐前只是煮了八成，以免鮑魚會縮小，及不能保存太久，所以未開罐前，將整個罐頭鮑魚放入水中烚3小時，之後攤凍，半年內隨時開罐吃也沒有問題。」

▲ 基哥曾經遠道去南非為這罐頭鮑魚調汁，用當地的乾海草取其香，還要速遞老抽過去調色。（湯炳強攝）

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